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William Zonfa: Uovo, patate e peperoni
William Zonfa: Uovo, patate e peperoni
William Zonfa
Magione Papale Relais di Campagna & Ristorante, L'Aquila
 
Inizia fin da bambino a destreggiarsi tra i fornelli.
Diplomato presso la scuola alberghiera di Roccaraso, a 19 anni muove i primi passi nel mondo culinario. Dopo varie esperienze all’estero (Francia e Germania) presso ristoranti stellati, torna in Italia e  riprende l’attività ristorativa; inizia inoltre un percorso di docenze presso l’istituto alberghiero di L’Aquila.
L’incontro e il confronto con diversi chef, e le gratificazioni ricevute, hanno permesso la crescita professionale fino al raggiungimento dell’ambito traguardo della Stella Michelin, rendendolo uno degli chef più giovani della Guida Rossa.

La Ricetta
Uovo, patate e peperoni.

Vino abbinato
TORRE ROSAZZA - Sauvignon – Friuli Colli Orientali DOC – 2011

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:
4 uova freschissime da 65 gr l’una
4 peperoni rossi
5/6 patate da 80 gr circa (possibilmente pasta gialla e consistenza asciutta)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
germogli di porro

Preparazione:
Arrostire i peperoni sulla brace in modo che la pelle bruci, si riesca a staccare bene ed il colore rosso del peperone resti vivo; quindi porli in una busta di plastica e lasciarli raffreddare. Una volta freddi, spellarli e tagliarli a listarelle molto sottili, del medesimo spessore delle tagliatelle. Asciugare i peperoni al forno a 55 °C per 24/28 ore ed, una volta asciutti, frullarli e setacciarli in modo da ottenere una polvere di peperone arrosto.
Lavare e sbucciare le patate, preparando un brodo con le bucce. Tagliare le patate a cubetti, tenendone una intera da parte, e farle bollire nel brodo appena fatto.
Portare il tutto a concentrazione: le patate dovranno risultare bollite e il brodo si sarà del tutto ritirato. Frullare, salare e pepare il preparato così ottenuto.
Cuocere l’uovo a bassa temperatura per 38 minuti a 66 °C.
Sfogliare la patata rimasta, ottenendo tagliatelle lunghe 20 cm e spesse 1,5 cm.. Avvolgere attorno ad un coppa pasta e friggere fino a doratura ottenendo così anelli di patate.

Composizione del Piatto:
In un piatto a forma di “cappello di prete” disporre la crema di patate, quindi l’anello di patate ed infine l’uovo salato in modo da reggere il tutto. Spolverare con la polvere di peperone arrosto, decorare con i germogli di porro. Condire con un filo di olio a crudo.

 

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