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Alberto Fol: Pollo allevato a latte e miele...
Alberto Fol: Pollo allevato a latte e miele...

Alberto Fol

Ristorante La Cusina – Westin Europa & Regina, Venezia
 
Alberto Fol  è originario di Treviso ma cresce tra il Veneto e le Dolomiti. Inizia la carriera dividendosi tra grandi hotel di lusso quali l'Hotel Bellevue di Cortina d'Ampezzo, l'Hotel Cala di Volpe a Porto Cervo, l’Hotel Badrut’s di St Moritz, l'Hotel Gritti Palace, il Cipriani, l’Excelsior ed il Des Bains di Venezia ed altri ancora. 
Affina in seguito tecnica ed abilità anche grazie ad esperienza presso ristoranti di altissimo livello, tra cui Il Desco di Verona (2 stelle Michelin).
Dal 2008 ricopre il ruolo di Executive Chef del Ristorante La Cusina.

Ricetta:
Pollo allevato a latte e miele in due diverse preparazioni, patate del Montello.

Vino abbinato:
TENUTA S.ANNA - PROSECCO Superiore di Valdobbiadene DOCG – Spumante Extra Dry.
 

Preparazione:

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: n 1 pollo qualità latte e miele
40 gr aglio bianco veneto
50 gr zucchine
40 gr carote
30 gr spugnole
20 gr cipollotto rosso
30 sedano verde
40 gr porro
500 gr patate del Montello
100 gr spinacini
10 gr erba cipollina
10 gr miele
4 gr cumino
20 gr scalogno
500 gr brodo vegetale
5 gr rafano
200 gr latte
200 gr panna fresca
100 gr olio extra vergine d’ oliva di Marostica
1000 gr fondo ristretto di pollo

Preparazione:
Petti: disossare il pollo partendo dai petti, tagliandoli in due parti partendo dalla parte più spessa. Dorare il petto in una padella medio calda con sale e olio, laccare leggermente con miele, cumino e rafano appena grattugiato, e quindi infornare per 8 minuti a 180°C.

Cosce: una volta disossate le cosce, tagliarle un pò più grosse di una brunoise. Lavare e tagliare a brunoise il verde delle zucchine, la cipolla, il sedano, le carote, il porro e le spugnole; soffriggere il tutto in una casseruola con poco olio extra vergine d’ oliva. In una padella a parte, molto calda, scottare velocemente le cosce di pollo privandole del grasso in eccesso ed aggiungerle alle verdure della casseruola. Bagnare con il fondo di cottura del pollo preparato in precedenza e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco basso.

Croccante di pollo: recuperarare la pelle del pollo, debitamente sgrassata, e stenderla tra due fogli di carta forno; adagiare su una placca e porvi sopra un peso. Infornare a 145°C per 15-20 minuti, fino a quando la pelle sarà divenuta croccante.
Fondente di patate all’aglio Veneto: in un’ altra casseruola soffriggere lo scalogno ed aggiungere le patate mondate e tagliate a pezzi; proseguire la cottura con una parte di brodo vegetale e poco latte, aggiustare di sale e dopo 20 minuti passare al mixer, ottenendo in tale modo un fondente di patate.
In un pentolino a parte sbollentare l’ aglio nella panna, frullarlo ed incorporarlo alla crema di patate.

Patate passate: in un pentolino portare ad ebollizione acqua leggermente salata nella quale cucinare le restanti patate, mondate e tagliate a pezzi. Fare cuocere per 10 minuti circa, scolare le patate, setacciarle e condirle con sale, olio extra vergine d’ oliva, pepe ed erba cipollina.

Composizione del Piatto:
Con l’aiuto di un coppa pasta adagiare al centro del piatto la patata passata all’ erba cipollina. Attorno alla patata alternare le cosce cotte in umido ed il fondente di patate all’aglio. Disporre al centro i petti laccati, guarnendo con spinacini a crudo. Servire con il croccante di pelle.  

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