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Alfio Ghezzi: Riso e Bollicine
Alfio Ghezzi: Riso e Bollicine

Alfio Ghezzi
Ristorante Locanda Margon, Trento


Trentino di Tione, classe 1970, nell’aprile 2010 Alfio Ghezzi è approdato ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari, forte di un curriculum di tutto rispetto. Diploma di cuoco e di tecnico delle attività alberghiere, due anni di università con nove esami superati nel corso di laurea in lettere moderne, Alfio Ghezzi è stato commis di cucina e chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane. Dopo alcuni anni dedicati all'insegnamento, il ritorno all'originale vocazione di chef e l’opportunità di apprendere l’arte da due grandi maestri quali Gualtiero Marchesi e Andrea Berton.
Con il primo lavora all'Hosteria dell'Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano. "Esperienze fondamentali per la mia formazione", spiega lo chef della Locanda Margon. "Se grazie a Marchesi ho appreso uno stile di cucina semplice basato sul rigore formale, sull'essenzialità e sull'equilibrio, Berton mi ha dato una visione complessiva del ristorante e insegnato l'importanza della precisione. Due maestri in tutto e per tutto: per me saranno sempre due modelli". Alfio Ghezzi ha accolto con entusiasmo la proposta della famiglia Lunelli di guidare la Locanda Margon e ne ha fatto un luogo di sperimentazione per innovativi abbinamenti con bollicine a tutto pasto. L’esperienza e la passione dello chef hanno in brevissimo tempo portato a grandi soddisfazioni: nel novembre 2011 la Locanda Margon ha conquistato la stella Michelin e, secondo la “guida delle guide”, che riprende i risultati delle maggiori guide del settore, risulta il primo ristorante del Trentino e fra i migliori cento in Italia.

Ricetta:
Riso e Bollicine

Vino Abbinato:
Torre Rosazza Blanc di Neri - Spumante Blanc de Noires, Metodo Classico - Brut


Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: 280 gr riso Gallo Carnaroli Riserva
2 l brodo leggero di pollo
80 gr erborinato di capra
60 gr burro
1 scalogno

Per il Selz di Bollicine:
750 ml Metodo Classico Rosè
3,5 gr gelatina iota
1 carica di soda

Preparazione:
Risotto procedere come per un normale risotto, facendo appassire lo scalogno con una noce di burro, quindi aggiungere il riso; lasciare tostare per alcuni minuti e bagnare di seguito con il brodo proseguendo la cottura per 13 minuti. Togliere dal fuoco, fare riposare il risotto per 2 minuti avendo cura di coprirlo con un canovaccio, quindi mantecarlo con il burro e l'erborinato di capra.
Selz di bollicine frullarelo spumante con la gelatina e portarlo sul fuoco fino quasi a raggiungere il bollore, quindi versarlo in un sifone da selz, chiudere e caricare con una carica di soda. Fare raffreddare ed usare direttamente sul risotto prima di servirlo.

Composizione del Piatto:
Disporre il risotto nei piatti fondi e versarvi sopra le bollicine di spumante ottenute con il selz. E’ consigliabile mescolare il risotto prima di gustarlo.



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