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Giuseppe di Iorio: Panzerotti con Broccoli ...
Giuseppe di Iorio: Panzerotti con Broccoli ...

Giuseppe di Iorio

Ristorante Aroma, Palazzo Manfredi - Roma
 
L’atmosfera magica della terrazza su cui sorge AROMA è stato l’elemento decisivo che ha spinto Di Iorio ad investire la sua ventennale esperienza in questa nuova avventura come executive chef e lo ispira quotidianamente nelle sue creazioni culinarie.
Giuseppe Di Iorio inizia la sua carriera al ristorante Margutta di Roma, sua città natale, cercando sin dall’inizio di conciliare le nuove tendenze con le ricette tipiche della tradizione romana e della sua infanzia. Dopo una lunga esperienza nei più rinomati ristoranti di Londra e di Roma, (Hotel Parco Principi e Hotel Splendid a Roma, Hotel Hyde Park, Hotel Grosvenor House a Londra), inaugura insieme allo chef Giuseppe Sestio, il ristorante Mirabelle, che ha ricevuto nel 2005 la sua prima stella Michelin. Al Mirabelle, Di Iorio ha l’opportunità di
perfezionare le sue capacità e si trova a confrontarsi con una clientela molto esigente. Famosi attori, first ladies e capi di Stato, sono tra questi ed è noto che l’ex presidente USA George Bush fu talmente impressionato dalla cucina di Di Iorio, che gli chiese di preparare la cena da consumare sull’Air Force One durante il suo viaggio di ritorno in America.

Ricetta:
Panzerotti con broccoli romani e gallinella di mare.

Vino abbinato:
TENUTA S.ANNA - Chardonnay “Goccia” – Lison Pramaggiore DOC – 2011

 
Preparazione:

Ingredienti:
Per la pasta fresca:
250 gr farina di semola rimacinata
250 gr farina 00
2 uova intere
6 tuorli d’uovo
sale q.b.

Per il ripieno:
200 gr broccoli romani
200 gr filetti di gallinella di mare
sale/pepe q.b.
1 cipollotto
1 carota piccola
1 costina di sedano
50 gr burro
scorza di limone grattugiata
erba cipollina
prezzemolo fresco tritato
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Pasta fresca: setacciare le farine su un tavolo da lavoro, al centro rompere le uova intere e versare i tuorli ed aggiungere un pizzico di sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo; quindi mettere a riposare la pasta in un luogo fresco per circa 1 ora, dopo averla coperta con un canovaccio.

Ripieno: mondare i broccoli, lavarli accuratamente e lessarli in abbondante acqua salata. Preparare una piccola dadolata di verdurine, cipollotto, carota e sedano da stufare in padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva; aggiungervi i broccoli precedentemente lessati e asciugati dall’acqua in eccesso.
In un tegame sciogliere il burro, unire i filetti di gallinella di mare, la scorza grattugiata del limone e saltare velocemente a fuoco vivo.
Unire i due composti e farli raffreddare, aggiustare con sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo, tritare grossolanamente il tutto a lama di coltello.

Panzerotti: tirare la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e con una rotella rigata da cucina ricavare quadrati di 5 cm per lato.
Distribuire una noce di ripieno al centro di ogni quadrato di sfoglia precedentemente spennellato con un rosso d’uovo, unire i due angoli fino a formare un triangolo, ripiegarlo ancora unendo le due estremità in modo da formare il panzerotto a coda di rondine.


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