HOME / Eventi
Ivan Justa: Filetto di Manzo ...
Ivan Justa: Filetto di Manzo ...

Ivan Jušta

Grand Hotel Palazzo, Parenzo - Croazia
 
É nato nel 1983 a Fiume. Terminati gli studi professionali in ambito culinario, si trasferisce a Ronchi Dei Legionari,dove lavora un anno come cuoco; promosso chef, vi si trattiene per cinque anni.
Dopo una stagione a Malcesine (Lago di Garda) rientra in Istria e lavora per tre anni come chef.
Nel febbraio 2012 inizia il sodalizio con il Grand Hotel Palazzo di Parenzo, dove è tuttora Executive Chef.

Ricetta
Filetto di Manzo avvolto in Pancetta Istriana cotto in Sale grosso con Crema di Zucca e Rosmarino.

Vino abbinato:
TORRE ROSAZZA - Altromerlot – Friuli Colli Orientali DOC - 2008

Preparazione

Ingredienti:
600 gr di filetto di manzo
300 gr di pancetta Istriana
1500 gr di sale grosso
0,5 l di olio d'oliva

Per la crema di zucca e rosmarino:
1 dl di besciamella
0,5 dl di olio di semi di zucca
1 capo di cipolle selvatiche
0,5 di brodo vegetale
1 ramoscello di rosmarino
1 gambo di sedano

Preparazione :
Salare il filetto e rosolarlo in olio di oliva, avendo cura di passare tutti i lati. Dopo averlo fatto riposare per 30 minuti, avvolgerlo nella pancetta istriana e cuocerlo nel sale per 30 minuti, con il forno a 170°.
Salsa: Cuocere la zucca in forno a 160° senza mondarla dalla buccia, fino a quando non si ammorbidisce. Soffriggere nell'olio di semi di zucca la cipolla sminuzzata ed aggiungervi la zucca macinata, il gambo di sedano ed il rosmarino e coprire tutto con il brodo vegetale. Ridurre fino ad ottenerre una certa densità e mescolare con besciamella.

Ricerca