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Mauro Ajmone: Tartiflette Auberge con ...
Mauro Ajmone: Tartiflette Auberge con ...
Mauro Ajmone
Ristorante Auberge De La Maison, Courmayeur -  Valle d'Aosta

 
Valdostano, 43 anni, dopo aver frequentato l’ Ecole Hôtelière della Valle d’Aosta ed aver mosso i primi passi negli hotel di Courmayeur, la voglia di imparare e migliorarsi lo ha spinto in giro per il mondo, dall’ Harry’s Bar di Londra al ristorante il Cortile dell’ Hotel  Castille Demeure di Parigi, passando dai Caraibi agli Stati Uniti da Monte Carlo alla Costa Smeralda. Ritornato nella sua terra ha cominciato la sua collaborazione con la famiglia Garin che l’ ha portato a diventare primo Chef del ristorante Cadran Solaire a Courmayeur . Oggi, oltre al perpetrare il sodalizio con la famiglia Garin all’Auberge de la Maison, ha iniziato un’avventura tutta sua con un piccolo ristorante del territorio ad Aosta l’ Amarcord les Iles.

La Ricetta
Tartiflette Auberge con Patate della Brenva, Salmerino Alpino, Pancetta affumicata e Nuvola di panna d’alpeggio.

Vino abbinato
TORRE ROSAZZA - Cabernet Franc – Friuli Colli Orientali DOC - 2011

La nostra ricetta rappresenta i quattro elementi:
Terra: le patate della nostra Vallée
Aria: la nuvola di panna d’alpeggio
Acqua: il salmerino alpino
Fuoco: l’ aroma affumicato

Ingredienti per una monoporzione:
Patate rosse lessate con la buccia: 100 gr.
Fontina DOP: 35 gr.
Salmerino: 1 filetto (circa 60 gr.)
Pancetta di Arnad affumicata: 2 fettine
Pan ner: 1 fetta
Panna: 1 bicchierino
Timo fresco
Erba cipollina
Sale affumicato
Pepe nero
Burro
Olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Sbucciare le patate preventivamente lessate e schiacciarle con una forchetta, aggiungere la Fontina grattugiata, qualche fogliolina di timo, salare con sale affumicato, pepare ed amalgamare il tutto.
Con l’aiuto di un coppa pasta di diametro 5 cm. circa, creare due tartiflette che andranno dorate in padella con una noce di burro.
Dividere il filetto di salmerino in trancetti da 4 cm. e passarli in una padella unta con poco olio extra vergine di oliva, cuocere per 3 minuti a secco sul lato della pelle e finire dall’altro lato.
Rendere croccante le fettine di pancetta nel forno a 180°
Sbriciolare il pane ner e passarlo in padella con una noce di burro fino a farlo dorare, infine essiccarlo qualche minuto in forno.
Montare il piatto alternando le tartiflette, i trancetti di salmerino e la pancetta croccante facendo in modo che l’ultimo strato sia il salmerino.
Montare la panna neutra, aggiungervi l’erba cipollina tagliata finemente, creare poi una quenelle ed adagiarla sulla cima della tartiflette. Accostare alla tartiflette una striscia di briciole croccanti di pan ner e decorare con burro nocciola.

 
 

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