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Michelino Gioia: Crema di Castagne al Profumo d'Arancia con Animelle di Vitello e Puntarelle
Michelino Gioia: Crema di Castagne al Profumo d'Arancia con Animelle di Vitello e Puntarelle
Michelino Gioia
Ristorante The Cesar, La Posta Vecchia – Palo Laziale

Nasce in Campania nel 1974. La sua carriera è caratterizzata da innumerevoli esperienze gourmet che lo hanno visto al fianco di chef come Alain Ducasse e Gaetano Trovato e collaborare con strutture del calibro, tra le altre, del Four Season di Milano, dell’ hotel Eden di Roma e del ristorante Il Pellicano. Dal 2003 è alla guida del rinomato The Cesar, ristorante stellato del Relais & Chateaux La Posta Vecchia.

La Ricetta:
Crema di Castagne al Profumo d'Arancia con Animelle di Vitello e Puntarelle

Il Vino Abbinato:
TORRE ROSAZZA - Ronco del Palazzo - Friuli Colli Orientali DOC - 2008


Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di castagne
400 gr castagne
1 scalogno
250 gr brodo di pollo
200 gr latte
sale q.b
1 buccia d’arancio grattugiata
20 gr zenzero
2 bacche di ginepro
½ anice stellato

Per le animelle:
400 gr animelle
1 limetta
20 dl olio
50 gr semola
1 mazzo di timo
½ mazzo di maggiorana
1 mazzo di rosmarino
750 gr olio di semi

Per le puntarelle:
250 gr puntarelle già pulite
100 cl olio d’oliva
timo q.b.
sale q.b.
15 gr. zenzero

Per la finitura:
8 erbe aromatiche “punte”
olio delle sabineq.b.
4 buccia d’arancio a julienne

Preparazione:
Crema di castagne incidere con un coltellino le castagne, passarle al forno per 3 - 4 minuti, privarle della buccia e della pellicina. In una pentola fare appassire lo scalogno in olio d’oliva extra vergine, aggiungere le castagne pulite, farle andare per un po’, quindi ricoprirle con metà brodo di pollo e meta latte, un pizzico di zenzero ed un mazzetto di odori secchi ( ginepro, anice stellato ecc). Una volta cotte, aggiustare di sale, frullare il tutto, passare al cornetto cinese ed aggiungere della buccia d’arancia.
Animelle lasciare le animelle sotto acqua corrente per circa 2 - 3 ore fino a che non siano libere di tutto il sangue residuo. Quindi scottarle in acqua bollente (immergerle in acqua bollente, ed appena riprende il bollore raffreddarle in acqua e ghiaccio), privarle della pellicina esterna e farne bocconcini della medesima pezzatura; passarle nel forno a vapore per circa 3 minuti e raffreddarle immediatamente in abbattitore. Infine, per insaporirle, adagiarle in una vaschetta assieme alla limetta.
A parte preparare un trito d’erbe (timo, rosmarino, origano fresco maggiorana) ed aggiungerlo alla semola; nel composto panare le animelle al momento di friggerle nel olio di semi.
Puntarelle stemperare leggermente le puntarelle in acqua bollente, quindi condirle con gli ingredienti sopra riportati. Adagiarle in una formina rotonda .
Composizione del Piatto
In un piatto fondo, adagiare un velo di crema di castagne, al centro le puntarelle, sopra le animelle dorate, e guarnire con punte di erbe aromatiche e zeste d’arancio
Finire con un filo d’olio crudo.

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